— Белые вина иногда претерпевают изменение в цвете, становятся мутными и приобретают неприятный посторонний вкус. Это болезненное состояние вина зависит от того, что экстрактивные вещества, находящиеся в вине в растворе, под влиянием кислорода воздуха, переходят в нерастворимое состояние и вино становится ненормальным. Такое химическое отношение экстрактивных веществ вина к кислороду воздуха наиболее часто проявляется в тех белых винах, которые получены из сусла, бродившего на выжимках. При переливке молодого вина из бродильного чана в бочку, оно насыщается воздухом, и в бочке с течением времени происходит с вином указанное заболевание. Процесс этот идет довольно быстро и всегда сверху вниз, так что, когда в верхних слоях вино уже побурело, в нижних оно еще может быть нормальным. Можно принять за правило, что полное, густое экстрактивное белое вино (если только брожение сусла велось вместе с выжимками) скорее подвергается бурению, чем жидкие, кисловатые, легкие вина. Бурение белого вина происходит обыкновенно в хорошие урожаи, когда виноград вполне созрел и в соку своем мало содержит органических кислот; так, это заболевание чаще происходит с вином, полученным из винограда, подвергшегося благородному гниению. Вообще можно сказать, что недостаток органических кислот в соке или в вине — самое благоприятное условие для развития болезни бурения.

Несслер, изучавший это болезненное состояние вина, пришел к убеждению, что здесь образуются в вине гуминовые кислоты и бурое вещество можно удалить из вина. Этот ученый рекомендует побуревшее вино перелить в сильно осерненную бочку. Для такого сильного окуривания бочки серой Несслер советует сжигать на каждые 8 ведер емкости бочки ползолотника серы. Побуревшее вино в бутылках очень трудно лечить, в бочках же возможно — по способу Несслера.